É inegável que a língua, cuja finalidade básica é atuar como meio de comunicação, revela-se como produto e expressão da cultura da qual faz parte. Nesse sentido, a variação é algo inerente ao funcionamento das línguas, uma vez que os falantes são afetados por determinados condicionamentos situacionais que concernem ao contexto histórico em que se inserem e ao espaço geográfico e social em que se movem, com reflexo direto nos sistemas lingüísticos e, em particular, na categorização do léxico.

Os seres humanos não vivem unicamente no mundo objetivo, nem no mundo das atividades sociais, tal como se apresenta habitualmente, mas estão em grande parte condicionados pela língua particular que se tornou o meio de expressão de sua sociedade. (SAPIR apud ROBIN, 1977, p. 52)

  Portanto, a linguagem se modela socialmente a partir de uma determinada prática social, visto que constitui reflexo de uma dada situação e define, de certo modo, a percepção da realidade pelos membros de uma comunidade.

  Conforme os Parâmetros Curriculares Nacionais para o Ensino Médio, a língua “é um produto de linguagem e carrega dentro de si uma história de acumulação/redução de significados sociais e culturais”. (BRASIL: 1999, p. 142)

  O Atlas Lingüístico do Maranhão – ALiMA – em sua vertente do Questionário Semântico Lexical/Culinária Maranhense, no que concerne ao registro de traços, usos, formas e estruturas referentes ao universo da culinária e ainda não catalogadas, legitima um estudo sistematizado em que se evidenciem marcas da variedade falada/escrita no Maranhão, de vez que o léxico, ao sinalizar para o processo de significação, vincula-se naturalmente ao universo cultural criado pelo homem.

  É no nível lexical que o fato cultural deixa-se transparecer ao revelar o ambiente físico e social dos falantes. Assim, “o léxico completo de uma língua pode-se considerar, na verdade, como complexo inventário de todas as idéias, interesses e ocupações que açambarcam a atenção da comunidade.”(SAPIR, 1961, p. 45)

  Ao se considerar que o léxico mobiliza conceitos e definições designativas de certo objeto do saber (LAFACE apud ANTUNES, 1998, p. 256), impõe-se descrever a realidade lingüístico-cultural do Maranhão com ênfase na diversidade léxico-semântica, notadamente, de suas iguarias, pratos, doces, frutas e bebidas.

  Nessa perspectiva, justifica-se ainda tal pesquisa, na medida em que o léxico da culinária, enquanto instrumento e produção de conhecimento e parte do patrimônio cultural do Maranhão, é cultura: “misto de etnologia, história, sociologia, folclore, pesquisa social, cruzamento de caminhos na perseguição de um fim”, como afirma Oswaldo Orico, numa das epígrafes do livro de Zelinda Machado de Castro Lima (Pecados da Gula: comeres e beberes das gentes do Maranhão- 1998).

  Esta herança compósita, fruto da multiplicidade étnica de três raças distintas – o branco, o negro e o índio – fez com que os ingredientes que já eram utilizados pela população nativa se mesclassem àqueles trazidos pelos portugueses e africanos e, adaptados ao seu contexto histórico e sociocultural, contribuíssem para a miscigenação de hábitos alimentares peculiares à região, o que favoreceu um discreto distanciamento das características socioculturais e lingüísticas do grupo humano que ora habita a região em relação aos outros estados.

  Conseqüentemente, essa multiplicidade étnica, aliada a outros fatores extralingüísticos, fez transparecer na língua elementos significativos no processo de nomeação da realidade, originando um vocabulário extremamente peculiar no campo léxico da culinária.

Dentre o leque de iguarias, pratos, sobremesas e bebidas, capaz de satisfazer aos paladares mais exigentes, privilegiou-se a culinária cultivada por gente simples que a utiliza como alimento diário. Não é raro encontrar pessoas na feira tomando juçara/açaí, fazendo as vezes da principal refeição do dia.

Assim, selecionou-se algumas lexias do universo da culinária regional com enfoque nas iguarias mais servidas nos restaurantes e bases (lexia designativa dos restaurantes em São Luís em que o próprio dono e a família preparam os pratos) que compõem um genuíno cardápio maranhense.

Das lexias mais usuais do campo semântico da culinária, a mais expressiva, pela sua excentricidade, é o cuxá (do tupi ku, “o que conserva”, + xai, “azedo”) uma iguaria de sabor inigualável, preparada à base de vinagreira e outros ingredientes, tais como: camarão seco, farinha seca (farinha de mandioca branca), gergelim torrado, pimenta, cebola e cheiro verde.

Convém salientar, a título de ilustração, que, em 1889, o cuxá – o carro-chefe da culinária ludovicense – já figurava no Dicionário de Vocábulos Brasileiros do Visconde de Beaurepaire Rohan, conforme aponta Lima (1998, p. 22). Sua autenticidade é tamanha que suscitou, por parte do eminente teatrólogo maranhense Arthur Azevedo, a criação de um poema em resposta ao convite de seu amigo Jovino Costa, a fim de saborear um arroz de cuxá em sua casa. De extensão relativamente longa, destacam-se, contudo, as seguintes estrofes, marcadamente intertextuais:

(...)

Eu tenho muitas saudades

Da minha terra querida...

Onde atravessei a vida

O melhor tempo foi lá.

Choro os folguedos da infância

E os sonhos da adolescência;

Mas...choro com mais freqüência

O meu arroz de cuxá.

Porque – deixa que t’o diga –

Esse prato maranhense

Ao Maranhão só pertence

E n’outra parte não há.

Aqui fazem-no bem feito

(Negá-lo não há quem ouse);

Mas...falta-lhe “quelque chose”;

Não é o arroz de cuxá.

Pois aqui há bom quiabo

E bem bom camarão seco;

Há vinagreira sem peco1[1];

Bom gergelim também há!

E o prato, aqui preparado,

Do nosso mal se aproxima!

Acaso também o clima

Influi no arroz de cuxá?

(...) (AZEVEDO apud LIMA: 1998, p. 77)

Típico também da região é o arroz-de-cuxá que consiste num refogado da vinagreira cortada bem miudinha a que se acrescentam a água fervente e o arroz para terminar o cozimento. É sempre servido acompanhado de peixe frito, torta de camarão ou qualquer outro fruto do mar.

A lexia vinagreira, ingrediente indispensável na cozinha maranhense e de sabor levemente ácido e tom esverdeado, com a qual se preparam inúmeros pratos, faz o sucesso da culinária ludovicense. Esta lexia se reporta a um arbusto da família das malváceas, Hibiscus sabdariffa, originário da África Oriental que é também conhecido em outras regiões como caruru-azedo, quiabo-roxo, quiabo-azedo, quiabo-de-angola e azedinha.

Outra alternativa é utilizar as folhas de vinagreira no preparo do esparregado ou espernegado, lexias que, no português europeu, segundo Lima (1998, p. 25), significava guisado de espargos (variação de aspargo) e, por extensão, passou a denominar guisado de folhas em geral. Daí esparregar ter como referente “guisar verduras”, cozendo-as bem depois de escorridas e picadas. No Maranhão, costuma ser utilizado no seu preparo, além da vinagreira, o joão-gomes.

Trata-se o joão-gomes de uma “erva (Portulaca macronata) da família das portulacáceas de folhas oblongas e flores terminais: amor-crescido, beldoegra, benção-de-deus, bredo-maior, língua de vaca”, tomando por referência Houaiss (2001, p.1683). São comuns, ainda, as variações jongome e joão gome.

De preparo similar, encontra-se bem próximo o bobó, de origem africana (do fongbê bovô), unidade léxica que nomeia um prato preparado com vinagreira batida, quiabo e/ou joão-gomes.

Faz-se necessário arrolar a lexia batipuru que, ainda não dicionarizada, refere-se a uma espécie de entrada servida em alguns restaurantes em que se faz um refogado com camarão, quiabo, vinagreira, joão-gomes e outras verduras.

Merece ainda destaque o caruru ou cariru que, segundo Nascente (apud HOUAISS, 2001, p.639), trata-se de um item lexical – Kalalu - de origem africana, alterado pelos índios (- l - > - r -), ocorrendo, assim, a substituição do som [l] pelo [r] alveolar em posição intervocálica (rotacismo). Apesar de ser uma iguaria afro-brasileira, o caruru maranhense consiste num tipo de esparregado de quiabos a que se acrescentam camarões secos, farinha seca, azeite de dendê e pimenta, de consistência pastosa, entre o pirão e o angu. Geralmente acompanham o caruru e o cuxá o peixe frito (de preferência peixe-pedra, pescada ou tainha) e/ou torta de camarão; presenças indispensáveis na mesa ludovicense.

Uma outra lexia bem típica da culinária maranhense é a torta (do latim tardio torta -“pão redondo”). A torta de camarão, de sabor inconfundível, trata-se de um refogado de camarões e temperos picados, no qual se acrescentam batatas cozidas cortadas em cubinhos e os ovos batidos, um pouco na massa e a outra metade para fazer a cobertura.

Paralelamente, a fritada e o mexido são lexias com significações bem próximas à torta por comporem pratos à base de camarão e ovos batidos.

Uma presença marcante na culinária maranhense é o arroz (do árabe ar-ruzz), alimento muito apreciado e complemento básico para todos os pratos. Além de servir como acompanhamento, às vezes é elevado à categoria de prato principal: arroz de Maria Izabel (com carne seca); arroz-de-camarão; arroz-de-caranguejo; arroz-de-jaçanã (do tupi ñahã’nã que, segundo Ferreira (1999, p. 793), refere-se a uma ave da família dos jacanídeos conhecida ainda por nhaçanã, nhançanã, piaçoca, piaçó, japiaçó, marrequinha, cafezinho) e o arroz-de-pequi (do tupi pe’ki) que se trata de um fruto oleaginoso e aromático, usado como condimento no preparo deste prato. Ressalta-se, ainda, o “arroz escuteiro”, lexia designativa do hábito que os maranhenses possuem de consumi-lo sem nenhum acompanhamento.

No tocante às sobremesas, sabe-se que os colonizadores sempre tentaram implantar seus costumes nas terras conquistadas. Na realidade, os doces foram introduzidos pelos portugueses com o fabrico do açúcar. Aqui chegados, os doceiros encontraram os sabores exóticos das frutas regionais.

Dentre elas, encontra-se o bacuri (do tupi waku’ri), árvore da família das grutiferáceas, com casca que exsuda resina e de bagas grandes e com polpa amarelada da qual se prepara compotas, cremes, mousses, sucos e licores.

Nativa da região amazônica, o cupuaçu (do tupi kupua’su “cupu grande”) é uma lexia que nomeia uma planta da família das esterculiáceas, cujo fruto tem polpa aromática, sendo muito utilizado no preparo de sorvetes, bombons e doces. O cupuaçu/cupu e o bacuri concorrem na preferência das sobremesas da região.

O buriti (do tupi m’buri’ti) é uma palmácea muito freqüente no Maranhão, com fruto revestido de escamas castanho-avermelhadas e polpa oleagionosa da qual se extrai um óleo comestível muito saboroso e rico em vitamina A.

A juçara (do tupi yu’sara) ou açaí (do tupi yasa’), conforme demonstra Ferreira (1975), são unidades lexicais com significações equivalentes, remetendo ambas a uma espécie de palmeira delgada alta, de cujo fruto é extraído um vinho de cor roxa ingerido in natura, com farinha e/ou camarão ou peixe seco. A juçara e o buriti ainda oferecem um palmito de excelente qualidade.

Há que se destacar ainda o murici (do tupi muri’si), a jacama/graviola, a ata/pinha/ fruta-do-conde, as quais se mesclaram com as similares receitas portuguesas, resultando numa multiplicidade de sabores.

Entre os doces secos, encontra-se o doce de espécie, uma herança dos africanos e tradicional da cidade de Alcântara, que tem como ingredientes trigo, coco, água, manteiga e sal e que assume graciosas configurações, entre as quais corações, estrelas, cajus, juraras.

Vale ressaltar o derresol/derrê-so/derresó/derés-so, variantes associadas à lexia dez-réis-só, cujo referente remete a uma guloseima em formato de tablete, feita à base de coco, a que se acrescenta mel de cana, cortado em quadradinhos e arrumados uns sobre os outros, em camadas de cinco e que, hoje desaparecida, cedeu espaço ao quebra-queixo da Bahia.

Em situação similar, ainda se pode encontrar o rebuçado, item lexical que, conforme designa Houaiss (2001, p. 2391), reporta-se a uma “pequena guloseima feita de calda de açúcar endurecida à qual se acrescentam corantes e/ou ingredientes ou essências de vários sabores, e que se vende embrulhada no papel”. No Maranhão, adicionava-se à calda de açúcar o gengibre.

Entre as bebidas, destacam-se os sucos, refrescos e licores artesanais. Sobressaem-se, também, a tiquira, lexia que se origina do tupi (ti’kira), uma aguardente de mandioca de cor levemente azulada, mas de alto teor alcoólico e as cachaças da terra, cuja preferência dos maranhenses é pela meladinha, assim denominada quando se adiciona o mel-de-abelha. Além dos variados sinônimos constantes nos dicionários (cana, birita, pura, branquinha, caninha, aguardente de cana, azuladinha), no Maranhão a cachaça recebe rótulos curiosos como Amansa sogra, Amansa corno e outros.

No tocante ainda à tiquira, é curioso destacar que, em torno de semelhante bebida, desenvolveu-se a seguinte superstição: quem dela se vale, não deve se molhar, pois ficará imediatamente ébrio.

Há que se destacar, ainda, um tipo de refrigerante genuinamente maranhense: o guaraná Jesus, de coloração rosa com sabor de canela, muito apreciado pelas crianças, daí ser reconhecido como “o sonho cor-de-rosa das crianças”.

Sabe-se que os grupos humanos possuem a sua história e modos de viver próprios e assim, mantendo suas tradições, distinguem-se uns dos outros por apresentarem um léxico, notadamente, marcado por fatores socioculturais, como se evidencia na tradicional culinária junina.

Os festejos juninos caracterizam-se como uma das mais importantes manifestações culturais do Nordeste. Particularmente no Maranhão, essa tradição popular tem como figura central o Bumba-meu-boi, cuja origem remonta a um desejo gastronômico – Catirina, grávida, deseja comer a língua do boi mais bonito da fazenda. Seu marido, negro Chico, vê-se obrigado a matar o boi do amo. Descoberto e condenado à morte, todos se mobilizam para salvá-lo. Graças à ação de curandeiros, pajés e doutores, que conseguem salvar o animal, Chico ganha sua liberdade e todos, com folguedos e toadas, passam a festejar o milagre do boi ressuscitado.

Quem sai para apreciar tais festejos, encontra, nos arraiais espalhados pela cidade, várias iguarias típicas da época, como: manuê, pamonha, mingau de milho, cocada, bolo de macaxeira, acompanhadas dos já tradicionalmente conhecidos pratos maranhenses: arroz de cuxá, arroz de Maria Izabel, paçoca, torta de camarão, vatapá (cujo principal diferencial em relação ao baiano atribui-se ao uso moderado do azeite de dendê).

Merece destaque especial a iguaria manuê, lexia designativa de espécie de bolo preparado com fubá de milho, leite de coco, leite, manteiga, açúcar e sal, cuja nomeação, etimologicamente, tem origem controversa. “Para Nascentes, provém de origem africana; segundo Nei Lopes, possível alteração do yorubá amala-we ou talvez relacionado ao quicongo mun-wa ‘boca’; também adaptado manuê.” (HOUAISS: 2001, p.1828)

O mingau de milho, outra iguaria feita com milho, ainda que branco, leite de coco, leite, açúcar e canela, é muita apreciada pelos ludovicenses, sendo encontrada em todas as barracas juninas. Essa lexia apresenta as seguintes variações: mungunzá, munguzá, muncunza, muncunzá, chá de burro. De origem africana, advém do quimbundo munkunza “milho cozido”. Parecido com a canjica sulina, o mingau de milho, no entanto, traduz o gosto genuinamente maranhense por apresentar sabor mais leve, sem o acréscimo de ingredientes mais exóticos, como o amendoim torrado.

No Maranhão, canjica, do quimbundo kanjika, consiste numa papa de milho verde ralado, de consistência cremosa a que se acrescentam açúcar, leite de coco ou de vaca, polvilhada com canela. Conforme Ferreira, “Em SP, MT e GO,  curau; em MG e RJ, coral e papa de milho; no Rio, canjiquinha” (1975, p. 270)

Quem freqüenta um arraial não pode deixar de provar ainda um gostoso bolo de tapioca ou bolo podre, bolo de milho, beiju, milho assado ou cozido, pé-de-moleque (bolinho de farinha d’água, frito e polvilhado com açúcar e canela) e uma infinidade de gostosuras que, para sentir o quanto são deliciosas, é só prová-las. O cardápio está servido.

  É sabido que as unidades lexicais manifestam-se como instrumento de representação de realidades distintas. Logo, o léxico implica diretamente uma experiência com o mundo real, ao refletir a sua multiplicidade e constituir um sistema do qual os falantes se valem para realizar a sua seleção lexical, conforme as situações de uso da língua

 Assim, em decorrência dos processos de povoamento e colonização, constatou-se uma miscigenação de hábitos culturais e lingüísticos, ou seja, um verdadeiro legado de contribuições culturais, deixado pelos portugueses, índios e africanos que se revelam nas unidades lexicais e/ou expressões utilizadas na nomeação da culinária ludovicense.

 Em vista disso, como o sentimento de pertencer a um determinado grupo étnico perpassa pela linguagem como desvelamento de sua cultura, é que se tentou fazer uma reflexão sobre a influência dos elementos geo-socioculturais no português brasileiro que justificam a diversidade léxico-semântica em terras maranhenses, uma vez que as mudanças lingüísticas, notadamente, as concernentes ao léxico, são análogas às transformações históricas que traçam seus cursos e a elas se moldam, configurando-se um sistema lexical repleto de peculiaridades.

  Ademais, cumpre ressaltar a importância de um estudo dessa natureza para o conhecimento da realidade lingüístico-cultural do Maranhão, bem como para conscientização da necessidade de respeitar e preservar as diferentes manifestações da linguagem, utilizadas pelos mais diferentes grupos sociais.

  Nessa perspectiva, como um dos objetivos do Atlas Lingüístico do Maranhão é “contribuir para o entendimento da língua portuguesa no Brasil como instrumento social de comunicação, dotado de uma unidade sistêmica que abrange várias normas de uso, com vistas a contemplar a unidade na diversidade” (2000, p. 09), é que se compreende que as diferenças não podem ser consideradas no seu aspecto essencialmente folclórico, mas como algo que identifica o ser humano: o sentimento de pertencimento a determinada cultura.

  Portanto, esse sentimento poderia ser compartilhado pelos professores, na medida em que possibilita “um imenso volume de dados que lhes permite adequar a produção de material didático e paradidático à realidade lingüístico-cultural do Maranhão” (ALiMA: 2000, p.09).

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